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认识日本味的噌汤——分类

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发布日期:2016-09-27  来源:餐饮连锁网  
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   味噌是黄豆加入麴菌,经发酵而成的发酵酱。味噌这两个字是在日本的汉字写法,发音是MISO,也就是我们常说的大酱。但是我们称日本的就叫味噌,韩国的就叫大酱(日本的大酱和韩国的大酱都是由豆、米等发酵,但是味道上应该多少有些区别。我没尝过韩国的,所以不太清楚。根据我查的资料上说,日本味噌味道比韩国酱淡,前一段听网友说国产的大酱感觉很咸,我想大概是引进韩国的口味,应该是现在韩国料理在国内比较火的缘故吧。)
  
  日本全国各地都生产味噌,产品达数百种之多,有些生产味噌的工厂历史达数百年之久。制作味噌时,是将主要原料黄豆,加入麴菌及盐,经过一段时间发酵作用而成。其中,依加入麴菌的种类、加入麴菌和盐的比例,及发酵熟成时间的长短等差异,可以制出不同色泽、不同风味的味噌产品。
  
  首先,加入不同种类的麴菌,如米麴、麦麴、豆麴,可做出不同种类味噌,如米味噌、餐饮连锁加盟麦味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多,占八成以上,台湾人比较熟悉的「信州味噌」,就属于米味噌。而豆味噌里名气最大的是爱知县冈崎市特产的「八丁味噌」。
  
  再者,味噌种类也以颜色作区别,这取决于味噌制作时的温度高低,及发酵熟成时间的长短。一般来说,高温制作且发酵时间(熟成期)愈长,成品色泽愈深,反之,则愈淡。因此,主要分为「白味噌」、「白荒味噌」、「赤味噌」,「田舍味噌」四类。
  
  若以口味来分,有甘口(偏甜、淡)、辛口(偏咸)之别,这是依放入麴菌和盐的比例不同而定,麴菌放得多,属甘口;盐放得多,属辛口。从产地来看,日本关东地区及气候较寒冷的地方(如北海道、东北),料理本就偏重口味,生产的味噌也以「辛口」占多数;关西地区的饮食偏清淡,生产的味噌就以「甘口」比较多。

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